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『豆腐百珍』豆腐料理がなんと100!江戸時代のレシピ本に現代版も

出典・Unsplash

江戸時代にベストセラーになったレシピ本があります。その名は豆腐百珍(とうふひゃくちん)。 


豆腐料理ばかりをひたすら集めた本で、レシピ数はなんと100。全てを制覇したくなるような、そそられるタイトルですね。 


チラッと覗いてみたら、古文の教科書のようでした。漢字なのに、ちんぷんかんぷんです。しかし、江戸時代のレシピは気になる!


そんなこんなで現代語や、現代の調理法にアレンジされているものを見つけましたので、ご紹介します。

 

豆腐百珍とは

1782年(天明2年)に出版された料理本です。 江戸時代初期までは高級品だとされていた豆腐が、次第に庶民が食べられる食材となり、大ヒットへと繋がりました。 


翌年1783年には続編の『豆腐百珍続編』が出ています。

 

ヒット作に『2』が出てくるのは、いつの時代も同じなのですね。 
江戸時代には浮世絵の技術が発展し、多色刷りの本も流通していたのです。

 

料理名一覧

百のレシピ 100のレシピは6つのグループに分かれています。普段使いのものから、とっておきまで。 

【尋常品 】
家庭で常に料理するもの。26品。

1.木の芽田楽
2.雉子焼き田楽 
3.あらかね豆腐
4.むすび豆腐 
5.ハンペン豆腐 
6.高津湯豆腐
7.草の八杯豆腐
8.草のケンチン 
9.霰豆腐 
10.雷豆腐 
11.ふたたび田楽 
12.凍豆腐 
13.達成凍豆腐 
14.すり流し豆腐 
15.押し豆腐 
16.金沙豆腐 
17.ぶっかけうどん 
18.敷き味噌豆腐 
19.飛龍頭 
20.濃醤 
21.ふわふわ豆腐 
22.松重ね豆腐
23.梨豆腐 
24.墨染豆腐 
25.よせ豆腐 
26.鶏卵豆腐 

料亭っぽい見栄えのものが出てきましたが、家庭料理だったとは。江戸料理のレベルが高いです。

 

【通品】
調理法が容易で一般に知られているもの。
品名だけが記されている。10品。

27.炙き豆腐 
28.油煤豆腐 
29.おぼろ豆腐 
30.絹ごし豆腐 
31.油煤田楽 
32.ちくわ豆腐 
33.青豆豆腐 
34.やっこ豆腐 
35.葛田楽 
36.赤みそのしき味噌豆腐

絹ごし豆腐、もはやそのままで一品になる証です。

 

【佳品】
風味が尋常品にやや優れ、見た目の形のきれいなもの。20品。

37.なじみ豆腐 
38.苞豆腐 
39.今出川豆腐 
40.一種の黄檗豆腐 
41.青海豆腐 
42.浅茅田楽 
43.海胆田楽 
44.雲かけ豆腐 
45.線麺豆腐 
46.稭豆腐 
47.いもかけ豆腐 
48.砕き豆腐 
49.備後豆腐 
50.小竹葉豆腐 
51.引きずり豆腐 
52.うづみ豆腐 
53.釈迦豆腐 
54.なでしこ豆腐 
55.沙金豆腐 
56.  たたき豆腐

だんだん、強そうな名前になってきた感があります。


【奇品】
一風変わった調理法で、人の意表をついた料理。19品。 

57.しじみもどき 
58.玲瓏豆腐 
59.精進の海胆田楽 
60.繭田楽
61.蓑田楽 
62.六方焦着豆腐 
63.茶れい豆腐 
64.糟入り豆腐 
65.香魚もどき 
66.小倉豆腐 
67.縮緬豆腐 
68.角飛龍頭 
69.焙豆腐 
70.鹿子豆腐 
71.うつし豆腐 
72.冬至夜豆腐 
73.味噌漬 
74.豆腐麺 
75.蓮根豆腐

必殺技のような音の強いメニューが並びます。

 

【妙品】
奇品に勝るもの。18品。

76.光悦豆腐
77.真のケンチン
78.交趾田楽
79.阿漕田楽
80.鶏卵田楽
81.真の八杯豆腐
82.茶豆腐
83.石焼豆腐
84.犂やき
85.炒り豆腐
86.煮ぬき豆腐
87.精進の煮ぬき豆腐
88.骨豆腐
89.空蝉豆腐
90.海老豆腐
91.加須底羅豆腐
92.別山焼
93.包油煠豆腐


【絶品】
さらに妙品に優るもの。豆腐の真の味と絶妙な調和をしたもの。7品。 

94.油煠ながし
95.からみ豆腐 
96.礫田楽 
97.湯やっこ 
98.雪消飯 
99.鞍馬豆腐 
100.真のうどん豆腐

ここにきて湯やっこ、安心感!


豆腐百珍の現代版

色んな本が出ていましたが、特に気になったものがこちらの三冊です。

『豆腐百珍百番勝負』 
全てのレシピ挑戦し、漫画にしてくれたお方がいました。
冷ややっこ専門家としてはその調理工程にひるみ、やはり豆腐百珍は見るだけにしよう・・・。」と確信しました。

 

『新・豆腐百珍』
こちらは現代版、豆腐百珍。写真を見ているだけで美味しそう。お酒が欲しくなるものばかりです。

 

【豆腐百珍】

めちゃくちゃわかりやすい、写真付きレシピです。難しい名前だったけど、こういう料理なのか!と楽しい発見もたくさん。作ることへのハードルが下がる本です。

 

豆腐百珍について世のコメント

もし貴女の意中の相手が「江戸好き」ならば、得意料理が「肉じゃが」なのをアピールするより、『豆腐百珍』を再現する事にハマってると言った方が落ちる可能性が高いと思われます。

江戸好きというジャンルを名言する出会いが渋すぎますが、料理のレパートリーが多そうに見えるのはポイント高いかもしれません!

 

値上げの嵐になってから、豆腐を食べまくっている。価格が安定しているし、飽きない。江戸時代の豆腐百珍という料理本がでていたのが納得できる。

手に取りやすい価格で栄養価が高い優れもの。高野豆腐など保存のきくたんぱく質として、飢饉を救ったとも言われています。今も昔も、日本人を救っている、それが豆腐。  

 

【まとめ】

我が家の豆腐料理はワンパターンですが、無限の広がりを見せてくれた豆腐百珍の世界。

少し手間を加えることで、いつもの豆腐が衣替えして、新たな魅力を見せてくれることでしょう。

豆腐が無性に食べたくなる、そんな本でした。